Les chais et cuviers de Bayon sur Gironde

Parmi les chais et cuviers repérés, la plupart datent du 19e siècle et du début du 20e siècle. Quelques dates ont été relevées : 1893, 1904, 1908, 1934. Cette période correspond au renouveau de la viticulture après la crise phylloxérique.

Les équipements ont également été modernisés dans la seconde moitié du 20e siècle avec l'installation notamment de cuves en béton.

On distingue habituellement le cuvier, espace qui abrite les cuves, et le chai où sont stockées les barriques. Il a été souvent difficile d'identifier ces deux entités, qui sont parfois réunies dans un même bâtiment, notamment lorsqu'il s'agit de petites propriétés viticoles, voire agricoles. De la même façon, la fonction des bâtiments reste parfois imprécise : ce sont leur emplacement (en appentis notamment) et les ouvertures (souvent limitées à une baie de décharge ou à quelques jours) qui indiquent alors la présence d'un chai ou d'un cuvier.

Un cuvier a été sélectionné pour son intérêt architectural, celui du domaine de la Croix Millorit : il s'agit d'un cuvier de type médocain. Le cuvier du château Tayac adopte également ce plan à deux niveaux. Les équipements des grandes propriétés viticoles de la commune se distinguent par leurs volumes importants, nécessaires pour vinifier une vendange abondante. Ils sont généralement dotés de cuves en béton.

De plus petites structures sont encore parfois conservées, notamment à la Petite Roque, où l'on trouve à l'arrière de l'habitation les vestiges d'une maie et divers ustensiles nécessaires à la vinification.

49 chais ont été repérés, dépendances d'une habitation ou d'un château. 21 cuviers ont été distingués.