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Chais et cuviers du Château Lynch-Bages

Dossier IA33005633 inclus dans Château Lynch-Bages réalisé en 2012

Fiche

Dossiers de synthèse

Parties constituantes non étudiées cuvage
Dénominations chai
Aire d'étude et canton Estuaire de la Gironde (rive gauche) - Pauillac
Adresse Commune : Pauillac
Lieu-dit : Bages
Cadastre : 1825 G 583 à 586 ; 2012 AZ 278, 279, 100, 94 à 99

Les informations historiques sont issues en grande partie du travail universitaire de Laëtitia Saint-Cricq, réalisé à partir des archives du château. Le village de Bages est attesté dès la première moitié du 17e siècle : Jean Déjean est alors tenancier de ces terres dépendant du baron de Castelnau et seigneur de Lamarque, Henry de Foix de Lavalette. En 1703, la famille Déjean reconnaît devant le seigneur de Lamarque et Beychevelle, Jean-Pierre Dabadie, être tenancier de deux chambres en plancher, une autre chambre, 3 maisons, 2 granges, four, fournière, fournière découverte, places au nord, cour, 3 jardins, airial et parc, cave, moulin à cheval, places et écurie et autres bâtiments, le tout en un tenant situé au village de Bages, paroisse de Pauillac ; une autre maison neuve faite en plancher, cuisine, cuvier, chai, pigeonnier, écurie et autres bâtiments, le tout en un tenant situé à Bages. En 1728, le domaine est acquis par la famille Drouillard. A cette époque, le bourdieu de Bages et sa métairie comprennent une maison pour le maître, un logement pour les valets et vignerons, un chai, un cuvier, une grange, des parcs, un pigeonnier, des vignes, des terres labourables, des prés, pastens et bois, le tout situé dans la paroisse de Pauillac lieu appelé à Bages. Sont aussi compris dans la vente 6 paires de bœufs pour le labourage (4 pour Bages ; 2 pour Madrac), des charrettes, des outils aratoires, 1 pressoir, 2 mets, 8 cuves grandes et petites, des douils et autres vaisseaux vinaires qui sont dans le cuvier de Bages. Les divers inventaires dressés au 18e siècle mentionnent bien la présence d'un chai et d'un cuvier.

Par alliance matrimoniale, le domaine passe en 1750-1763 à Thomas-Michel Lynch, issu d'une famille irlandaise de négociants. Au décès de Thomas-Michel Lynch, le 4 octobre 1783, son fils cadet Michel, écuyer, chevalier aux chevaux légers de la garde ordinaire du roi, en hérite. La propriété est mise en fermage.

Puis le domaine, amputé des métairies de Haut-Madrac et de Moussas, est vendu en 1824 à Sébastien Jurine, propriétaire à Genève. Des bâtiments organisés autour d'une cour fermée figurent sur le plan cadastral de 1825. La propriété est vendue le 1er juin 1865 aux cousins Jérôme-Maurice Cayrou, négociant et Henri Cayrou, rentier. Les nouveaux propriétaires changent la dénomination du domaine de Jurine-Bages en Lynch-Bages, mentionné pour la première fois, en 1868, dans la deuxième édition de l'ouvrage de Charles Cocks et d´Édouard Féret. La photographie de Danflou vers 1867 montre la façade latérale est du cuvier présentant les petites fenêtres correspondant au niveau de plancher, ce qui laisse penser que le cuvier médocain existe à cette époque. On observe également de vastes baies cintrées aujourd'hui condamnées qui correspondaient aux anciennes baies de décharge du cuvier à l'origine en rez-de-chaussée. Le bâtiment a probablement été remanié et surélevé. L'ouvrage de Charles de Lorbac indique vers 1868 : "Parfaitement entretenu par la famille Jurine, et placé pendant ces dernières années sous l'habile direction de M. Skawinski, le crû de Lynch-Bages maintient son rang avec éclat". On doit peut-être la transformation du cuvier à Pierre Skawinski, peut-être à l'initiative des frères Cayrou, à partir de leur acquisition en 1865. A cette date, il s'agirait d'un des premiers exemples de cuviers à étage, qui apparaissent dans les années 1840 au domaine de Lanessan (Cussac-Fort-Médoc). La famille Skawinski a, par la suite, fait adopter ce modèle de cuvier dans d'autres domaines. En février 1939, Jean-Charles Cazes fait l'acquisition de Lynch-Bages, dont il était fermier depuis 1933. Son fils, Jean-Michel Cazes, entreprend en 1975 les nécessaires travaux de modernisation de Lynch-Bages, qui seront réalisés par étapes. Installation d´un cuvier moderne (inox) à l'emplacement des anciennes étables, isolation des bâtiments, mise en place de nouvelles technologies et équipements, construction de chais de stockage, restauration des lieux d'accueil et des chais... L'ancien cuvier a conservé une partie de son matériel ; l'espace est utilisé comme lieu d'exposition. Le chai sud a été prolongé en 1950-1955 par le chai dédié au vin blanc qui occulte en partie le pignon à redents. D'autres chais et des espaces de stockage ont été ajoutés et s'imbriquent aujourd'hui les uns aux autres.

Période(s) Principale : 18e siècle
Principale : 3e quart 19e siècle
Principale : 2e moitié 20e siècle

Le cuvier, de type médocain, est l'un des seuls exemples aussi bien conservé : accolé à la façade occidentale de la demeure, il présente un niveau de plancher sur lequel la vendange était chargée à partir d'un treuil disposé au niveau du pignon est, percé d'une vaste porte haute. La façade latérale est laisse apparaître dans l'appareillage de moellons la trace d'anciennes baies de décharge cintrées et les jours permettant l'aération et l'éclairage du cuvier. A l'intérieur sont conservées les cuves en bois et, au niveau supérieur, le matériel pour la vinification. Le plancher était doté d'un système de rails sur lesquels la maie et les pressoirs pouvaient circuler. Une table de tri en bois, un pressoir pneumatique et un émietteur sont également conservés. Parmi les bâtiments les plus anciens, le chai qui se trouve dans le prolongement du cuvier au sud, ainsi que l'aile en retour à laquelle répond un autre bâtiment situé parallèlement au nord de la demeure : ils présentent le même type d'ouverture sur leurs pignons à redents, côté est : une baie en semi-circulaire à claveaux en éventail, avec un appui mouluré reposant sur des consoles à volutes.

Murs calcaire
enduit
moellon
Toit tuile creuse
Étages en rez-de-chaussée, comble à surcroît
Couvertures toit à longs pans
pignon découvert
Typologies cuvier médocain
Statut de la propriété propriété privée

Annexes

  • Château Lynch-Bages, 1632-1939, un aperçu historique

    SAINT-CRICQ, Laëtitia. Château Lynch-Bages, 1632-1939, un aperçu historique du domaine à travers ses archives. Bordeaux : Master 2 Histoire moderne et contemporaine, 2012.

    p.32-33

    Après la Révolution, le domaine est mis en fermage. Les contrats de fermages de 1808-1809 sont l´occasion de répertorier l´ensemble des possessions de Michel Lynch. Un inventaire de la maison de maître est dressé avec un inventaire du mobilier, du linge de maison, de la vaisselle et des objets. Puis, un inventaire du cuvier et des chais : le cuvier se compose de 7 grandes cuves, dont 6 cerclées de fer et l´autre de bois ; de 10 petites cuves cerclées partie en fer, partie en bois ; de 6 pressoirs ; de 10 gargouilles ; 20 douils ; 40 bastes ; 8 comportes ; 8 entonnoirs ; 40 vieilles barriques à loger la piquette ; 8 cannes cerclées de fer de différentes grandeurs ; 2 robinets en fonte pour écouler les cuves et 2 en fonte pour les barriques ; 4 paniers de pressoir ; 6 pelles en bois pour les pressoirs ; 5 râteaux de bois pour les pressoirs ; 2 écuelles de bois appelées vulgairement bontems ; 2 soufflets de tonnelier avec leur tripe ; une loue à percer les barriques ; 3 tarières pour percer les barriques ; 2 bassines en bois cerclées de fer ; 4 bidons en fer blanc pour ouiller. Dans le cuvier du Petit Madrac, on signale trois trouils (soit treuils = pressoirs).

    Enfin, un inventaire des bestiaux : l´ensemble de l´exploitation compte 5 paires de bœufs de labour, dont une paire âgée de douze ans, l´ensemble estimé à 1500 francs. Le domaine du Grand Madrac compte quant à lui 12 vaches du pays d´âges différents, 4 veaux de l´année et un anouil de trois ans, le tout estimé 800 francs. Enfin un inventaire du matériel est fait pour l´ensemble de l´exploitation et qui comprend 5 charrettes avec toute leur garniture ; 2 tombereaux ; 1 brouette pour le jardin ; 4 bayards ou civières ; 5 cabats et 5 courbes avec leur garniture et ferrements ; 5 jougs garnis ; 2 tirre-fiants et des ciseaux à tailler les haies. Un dernier inventaire répertorie la vaisselle et les ustensiles pour les vendanges : 3 chaudières de cuivre rouge, dont une grande et une moyenne à trois pieds, servant de marmites pour les vendanges et 50 pièces de poterie.

    p. 42-43

    "À son décès le 22 août 1861, le domaine est vendu par voie de licitation à Sébastien-Jean Kat Wellem Jurine, fils d´André-Louis. 142 pages regroupant 6 cahiers, extrait des minutes du greffe du Tribunal de première instance de Bordeaux du 9 septembre 1862, font état de cette vente. Le partage de la succession entre les deux fils porte sur trois lots : le domaine viticole Jurine-Bages, le domaine de Magnolia à Caudéran et une maison sise 7 rue des Fossés de l´Intendance à Bordeaux. Sébastien-Jean-Kat Wellem acquiert Jurine-Bages (son frère, Louis-Léonce est encore mineur) au prix de 304 000 francs auquel doivent s´ajouter les frais soit 4933,30 francs.

    La contenance du domaine est précisée : 51ha 51a 19carépartis ainsi :

    37ha 42a 5ca de vigne ;

    5ha 87a 330ca de prairie ;

    3 ha 78 a 30 ca de bois ;

    2 ha 338a 85ca de terre ;

    98ca 19a de jardins d´agrément et oseraies ;

    83a 60ca de maisons et bâtiments ;

    32a 90ca d´emplacement et chemins.

    Cette vente est par ailleurs l'occasion de présenter le domaine de Bages, distingué dans la classification de 1855 : le domaine de Jurine-Bages, dans un état parfait de culture, et très bien agencé, renommé pour ses vins, qui l´ont fait classer premier cinquième grand crû du Médoc, est situé sur un des plateaux, le plus élevés de cette belle et riche contrée, à un demi-kilomètre de la ville de Pauillac et des bords de la Gironde, qu´il domine dans une longue étendue. On y arrive de Bordeaux qui est distant de cinquante quatre kilomètres, en trois heures par les bateaux à vapeur et dans le même délai par les diligences. les vignes sont plantées avec le plus grand soin...La maison de maître est élevée au rez-de-chaussée d´un premier étage avec combles au dessus. Le rez-de-chaussée se compose d´un vestibule, d´un grand salon de compagnie parqueté avec cheminée en marbre, éclairé par une fenêtre au nord, et par une porte vitrée au levant ; d´un petit salon aussi avec cheminée en marbre, communiquant avec le précédent par une porte, éclairé par une fenêtre au levant, et une porte vitrée au midi ; d´un salon à manger avec cheminée prenant jour au midi par une porte vitrée ; d´une cuisine avec souillarde et chambre à bois ; d´un office et d´une chambre à bain.

    Le premier étage auquel on parvient par un large escalier en pierre se compose de six chambres à coucher séparées par un corridor traversant l´ensemble de l´étage du levant au couchant, et d´un cabinet d´aisance. Ces chambres pourvues de cheminées, les unes en marbre, et les autres en stuc ; sont éclairées, les quatre premières, chacune par une fenêtre et les autres par deux fenêtres chacune, soit au nord, soit au levant soit au midi. Dans les combles, sont trois chambres de domestiques et un vaste grenier.

    Contigus à la maison de maître et adossés au couchant sont un cuvier et un chai à bois, et se prolongeant, vers le midi, un chai à vin, au-dessus duquel sont six chambres éclairées du levant, et un autre chai, formant une aile en retour vers l´est avec un grenier au-dessus, et éclairé par trois fenêtres.

    Au nord de la dite maison sont les logements des paysans, compris dans un corps de bâtiments qui se compose au rez-de-chaussée d´une cuisine, d´une souillarde, d´une chambre, d´un petit salon, d´une remise, d´une fournière, d´une écurie et d´une volière, et au premier étage, d´une grande et d´une petite chambre et de deux greniers.

    Au couchant de la dite maison de maître sont : un atelier pour les tonneliers, éclairé par deux fenêtres et une porte d´entrée du midi. Deux chais, une écurie, une grange avec chambre de cocher ; une étable, un logement de bouvier, composé d´une chambre et d´une cuisine, un logement pour le maître bouvier, composé au rez-de-chaussée d´une cuisine et d´un débarras, et d´une chambre au premier étage ; une porcherie à quatre compartiments ; un petit bâtiment composé d´une cuisine et d´une chambre au rez-de-chaussée et de deux chambres au premier étage.

  • Documentation sur le site internet du domaine Lynch-Bages

    Documentation sur le site internet du domaine Lynch-Bages : description du cuvier et du matériel qui y est conservé.

    Le vieux cuvier de Lynch-Bages est un des rares équipements vinicoles anciens qui soit parvenus intacts jusqu´à nous. Il occupe un bâtiment datant du 16ème ou 17ème siècle, qui a subi de nombreuses transformations et a été remanié plusieurs fois. L´équipement actuel a été mis en place vers le milieu du XIXème siècle et les derniers travaux sur le bâtiment datent eux aussi de cette époque.

    1. A l'étage

    Le plancher placé au niveau du sommet des cuves est caractéristique des cuviers mis au point vers 1850 par un certain Skawinski, gérant de plusieurs propriétés en Médoc. C´est un élément essentiel du système. A claire-voie, il permet au gaz carbonique de fermentation, plus lourd que l´air, de s´écouler au rez-de-chaussée, permettant ainsi au personnel à travailler en toute sécurité. Percé de nombreuses trappes, il permet aussi de travailler proprement, en évacuant facilement les déchets (rafles et râpe) au rez-de-chaussée, dans des tombereaux qui sont ensuite enlevés par des chevaux. Enfin, il ne nécessite aucun pompage de moût et présente tous les avantages de la conception gravitaire, revenue aujourd’hui très à la mode dans les cuviers modernes. A l´époque de sa conception, le système Skawinski était un progrès considérable et peu à peu, beaucoup de propriétés médocaines en adoptèrent le principe.

    Parmi les vieux outils, le visiteur y trouve :

    - Une grue, autrefois manuelle et électrifiée dans la première moitié du XXème siècle, destinée à monter les « douils » de raisin qui sont amenés au cuvier sur une charrette tirée par des chevaux. La charrette, qui transporte de deux à quatre douils, se place à l´extérieur, en dessous de la grande porte. Les douils sont hissés l´un après l´autre et vidés dans le conquet.

    - Un conquet en bois monté sur roues et chemin de fer, dans lequel nous avons aujourd'hui placé une ancienne table d´égrappage. Placé près de la grande porte coulissante qui donne sur la cour, il pouvait directement recevoir les douils de raisin. Au début du XXe siècle, un fouloir-égrappoir mécanique installé à l´intérieur du conquet a remplacé les antiques tables d´égrappage et le foulage au pied. Une fois les raisins foulés, le conquet peut être déplacé en face de la cuve en cours de remplissage. De minces cales en bois sont glissées sous les roues du côté opposé, de manière à donner au conquet une petite inclinaison. Le jus s´écoule alors par gravité dans la cuve, par les orifices situés sur les deux côtés du conquet. Debout dans celui-ci, un ou deux ouvriers chaussés de bottes et munis de pelles en bois, pataugeant dans le moût, le chargent dans la cuve à grands coups de pelle.

    - Un ensemble corde-poulie-crochet-baillot (en bois) utilisé pour évacuer les peaux de raisin (la "râpe") de la cuve après fermentation. La manœuvre nécessite deux baillots et pas moins de six ouvriers : le premier ouvrier, un spécialiste, toujours le même, descend dans la cuve. Le dernier en date (1975) fut Xavier Tibur, ouvrier vigneron remarquable qui fit toute sa carrière à Lynch-Bages. Il fait très chaud dans la cuve et le travail est pénible et relativement dangereux, à cause du gaz carbonique qui s´accumule dans une cuve peu ventilée.

    - Nos cuves, anciennes, n´ont pas de porte sur le côté qui permettraient d´établir un courant d´air. L´ouvrier dispose de deux baillots en bois d´environ 50 litres chacun. Il en remplit un, à la fourche, pendant que l´autre est remonté. La corde, qui se termine par un simple crochet, passe autour de la poulie, accrochée à une poutre de la charpente au-dessus de la cuve. Un baillot vide descend, l´ouvrier le décroche, accroche le baillot plein au crochet qui termine la corde et se met immédiatement, sans aucun temps d´arrêt, à remplir le nouveau baillot. A l´extérieur de la cuve, deux ouvriers tirent la corde pour remonter les baillots pleins et redescendre les vides. Il faut deux personnes à la corde car le baillot est lourd et le rythme, rapide, est fatigant.

    Deux autres ouvriers attrapent au vol le baillot plein et le portent jusqu´à la cage de pressurage, où il est vidé. Le dernier ouvrier, debout dans la cage, surveille la manœuvre et tasse le chargement avec ses pieds.

    - Un système de pressage qui comprend : une presse hydraulique et les «cages» qui recueillent la râpe et l´acheminent vers la station de pressage.

    Les cages circulent sur une voie à faible écartement et sont dirigées vers la presse grâce à une plaque tournante. Le pressage est vertical et le vin de presse s´écoule par les flancs de la cage, pour être recueilli dans un cuvon situé au rez-de-chaussée.

    - Un émietteur que nous appelions familièrement le "dirigeable". Les blocs compacts de peaux issus du premier pressage y sont introduits afin de les préparer pour le deuxième pressage. Les peaux émiettées sont recueillies dans une cage de pressage, puis dirigées à nouveau vers la presse hydraulique.

    Énergie : Egrappage, pressage et émiettage étaient à l´origine manuels ou mécaniques. Dans le courant de la première moitié du XXe siècle, vers 1925, un fouloir-égrappoir électrique a été installé dans le conquet et le système de pressage a été motorisé grâce à un moteur électrique et un système de courroies entraînant presse hydraulique et émietteur.

    2. Rez-de-chaussée

    On trouve au rez-de-chaussée de l´ancien cuvier plusieurs "brouettes à bouteilles", qui étaient utilisées pour transporter les bouteilles dans les chais, en particulier au moment des mises en bouteilles, qui se faisaient à la barrique. Est aussi exposé un système de pesage des barriques, qui fonctionne sur le principe d´une balance romaine et servait à vérifier la contenance des barriques, à une époque où la plupart des livraisons au Négoce se faisaient en fûts. On disait souvent que la capacité des barriques fournies par les négociants était supérieure à la norme, alors que celle de la propriété avait tendance à être un peu plus faible. La balance permettait de mettre tout le monde d´accord. Près de ces outils, on peut enfin observer un des premiers filtres œnologiques, datant du début du XXème siècle.

Références documentaires

Bibliographie
  • BESCHI Alain. « L’invention d’un modèle : l’architecture des « chais » en Gironde au XIXe siècle », In Situ [En ligne], mis en ligne le 12 septembre 2014.

  • DANFLOU Alfred. Les grands crus bordelais, Bordeaux : Librairie Goudin, 1867, t. 1 et 2.

  • LORBAC Charles (de). Les richesses gastronomiques de la France. Les vins de Bordeaux. I partie. Crus Classés, illustré par Charles Lallemand. Paris : Hetzel, [vers 1868].

  • SAINT-CRICQ Laëtitia. Château Lynch-Bages, 1632-1939, un aperçu historique du domaine à travers ses archives. Bordeaux : Master 2 Histoire moderne et contemporaine, 2012.

  • STEIMER Claire. "Les Skawinski, une dynastie de régisseurs au service de la modernisation des domaines viticoles en Médoc au XIXe siècle", La construction de la grande propriété viticole en France et en Europe, XVIe-XXe siècles, actes de colloque sous la direction de Marguerite Figeac-Monthus et Stéphanie Lachaud. Bordeaux : Féret, 2015.

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